Dans cette jolie région des Fenouillèdes,  forme française dérivée du vocable occitan « Fenolhedés » désignant le pays de Fenouillet, Sylvain et Olivier choyent leurs raisins et nous délectent de nectars d’une grande pureté, au fruit flamboyant et à la buvabilité imparable !!

Sylvain Respaut s’est tout d’abord installé dans la vallée de l’Agly en 2007, en tant qu’apiculteur. La rencontre avec les vignerons locaux, Loïc Roure notamment, et la découverte de leurs vins naturels est un déclic :”C’est ça que je veux faire !“, l’entend-on dire.

Sylvain reprend quelques hectares de vieilles vignes en coteau qu’il convertit en agriculture biologique. Après quelques années d’apprentissage, il s’associe un beau matin avec Olivier Cros, fils de vigneron rêvant d’une autre façon de travailler la vigne et de faire du vin. Les deux amis apiculteurs-vignerons réinventent le métier baptisé par l’un de leurs enfants “apiqueron”- La Cave Apicole était née !!

Ils pratiquent une culture biologique de leurs vignes, situées entre Montner et Calce. Le sol, l’environnement, mais aussi les femmes, les lombrics et les hommes qui y travaillent, sont respectés : pas de désherbants, ni de pesticides, pas d’engrais ou autres produits de synthèse. On privilégie le compost, les apports de matière organique végétale.

Les vendanges sont faites manuellement et la vinification fait appel à des procédés naturels avec un minimum d’interventions et d’intrants possibles : la fermentation du jus se fait grâce aux levures et bactéries indigènes présentes naturellement  sur la peau des raisins et dans l’environnement du chai. Aucun ajout de pharmacopées œnologiques, pas de collage, pas de filtration et pas ou peu de sulfite ajouté.